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氮氣(N₂)和二氧化碳(CO₂)在氣調(diào)包裝(MAP)中的應(yīng)用

食品變質(zhì)和腐敗現(xiàn)象的引起，幾乎都直接或間接與空氣中氧的存在有關(guān)。同時，食品與空氣接觸，還會發(fā)生干耗現(xiàn)象。干耗不僅會使食品重量減輕，而且必然會伴隨質(zhì)量下降，如風(fēng)味降低，表面萎縮，顏色改變。

食品的真空包裝、氣調(diào)包裝(MAP)等包裝形式的原理，就是基于設(shè)法讓食品與氧隔絕起來從而有效地防止食品中脂肪等營養(yǎng)物的氧化和微生物的生長繁殖，從而達(dá)到延長食品保藏時間的目的。所謂真空包裝，是將袋內(nèi)空氣抽盡，呈真空狀態(tài)。袋內(nèi)因氧氣少，抑制了細(xì)菌的繁殖，延長貨架保存期，且能包裝大塊食品。但該種方法均易使食物變形。近些年發(fā)展和流行起來的氣調(diào)包裝(MAP)，是將食品裝入氣密性較好的薄膜袋以后，封好口，抽盡袋內(nèi)的空氣，再充入惰性氣體，使食品與空氣中的氧氣隔絕，從而能防止食品的氧化變質(zhì)和微生物的繁殖。氣調(diào)包裝(MAP)的效果比真空包裝的效果要優(yōu)越，是一種比較理想的新式包裝方法。

氣調(diào)包裝(MAP)最常使用的是氮氣(N₂)、二氧化碳(CO₂)、氧氣(O₂)三種氣體或它們的混合氣體。氮氣性質(zhì)穩(wěn)定，使用氮氣一般是利用它來排除氧氣，從而減緩食品的氧化作用和呼吸作用。氮氣對細(xì)菌生長也有一定的抑制作用，另外氮氣基本上不溶于水和油脂，食品對氮氣的吸附作用很小，包裝時不會由于氣體被吸收而產(chǎn)生逐漸萎縮的現(xiàn)象。

二氧化碳是氣調(diào)包裝(MAP)中關(guān)鍵的一種氣體。它能抑制細(xì)菌、真菌的生長，用于水果、蔬菜包裝時，二氧化碳具有強(qiáng)化減氧、降低呼吸強(qiáng)度的作用。但是，在使用二氧化碳時必須注意，二氧化碳對水和油脂的溶解度較高，溶解后形成碳酸會改變食品的PH值和口味，同時二氧化碳溶解后，包裝中的氣體量減少，容易導(dǎo)致食品包裝萎縮、不豐滿，影響食品外觀。氣調(diào)包裝(MAP)中對二氧化碳的使用必須考慮儲藏溫度、食品的水分、微生物的種類及數(shù)量等多方面的因素。

氣調(diào)包裝 (MAP) 一般只在以下三種情況使用氧氣

1. 用氧氣維持食品的顏色，例如肉的紅色。
2. 維持水果蔬菜的呼吸作用。
3. 抑制厭氧微生物生長。